Sobre las verduras nos pareció un tema interesante saber más de aquel alimento que consumimos mucho. Naturalmente no nos referimos a conocimientos en profundidad. Pero saber básicamente sobre las verduras que tienen diferentes clasificaciones. Por ejemplo se diferencian las partes que se comen de cada verdura.
Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que tienen partes comestibles. Son exactamente alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa. Si no ponemos a pensar son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:
Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc.
Tallos: apio, hinojo etc
Brotes: espárragos , brotes de soya, de alfalfa etc.
Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc.
Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (ají), zapallo, etc.
Vainas: chauchas o judías verdes.
Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc
Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.
Tubérculos: patata (papa), batata (camote).
Bulbos: cebolla, ajo etc.
Cogollos: palmitos
Por ejemplo saber sobre las verduras cómo se realiza la cocción….
Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados. pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos.
Obvio que la sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua. Esto sin duda alguna endurece la verdura y demora más tiempo en cocinar.
Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor aún , hervidas al vapor, o asadas con su cáscara.
Entonces podemos clasificar sobre las verduras según el contenido de hidratos de carbono….
Grupo A—Hasta un 5% de hidratos de carbono : acelga, apio, espinaca, berenjena, colo, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito.
Grupo B— Hasta el 10% de hidratos de carbono:alcaucil (alcachofa), arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria, remolacha (betarraga)
Grupo C—Hasta el 20% de hidratos de carbono: batata (camote), mandioca, papa (patata), choclo (maíz tierno).
También podemos clasificar el color que predominan sobre las verduras….
El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas
Verduras de hoja verde, verduras amarillas, verduras blancas y de otro color.
Verduras de hojas verdes. Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas especialmente A, C, el complejo B, E y K, minerales en especial el calcio y el hierro y fibra. Además dejan en el organismo un residuo alcalino.
El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ej : lechuga, escarola, repollo, «diente de león», achicoria, berro, acelga, espinaca, etc.
También podemos saber las características de las verduras de color amarillo….
Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A . El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot y en francés carotte, significan zanahoria).
En este grupo se pueden mencionar además de la zanahoria, el zapallo y el choclo amarillo (elote, maíz):
ZANAHORIA Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio, sodio, fósforo y magnesio) y vitaminas A, B,B2, C,D,E y K. Posee propiedades alcalinizantes.
ZAPALLO y CALABAZA Cucurbita pepo y Crescencia cujete. Alimento rico en vitaminas, fósforo y calcio.
Ahora vemos que característica tienen otros colores sobre las verduras….
Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
REMOLACHA—Beta rapacea -Beta rubra. Hortaliza rica en azúcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio). Debe su color a una sustancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha también son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas).
TOMATE—Solanum lycopersicum. Rico especialmente en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color especialmente a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables y además contiene alta proporción de potasio.
La cebolla—Allium cepa. Además de vitaminas y sales minerales (de azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina.
Otra clasificación sobre las verduras es con tubérculos y raíces….
PAPA O PATATA Solanum tuberosum. La papa contiene abundante fécula y algo de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B .
Cocción: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas. Se pelan antes de que se enfríen. También pueden cocerse al vapor. Actualmente, debido al uso de insecticidas, recomendamos lavar muy bien la papa.
LA BATATA Camote. Composición y valor alimentario similar al de la papa, destacamos que por ejemplo las amarillas contienen más vitamina A.
MANDIOCA Yuca. Es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.